Длительное хранение овощей и зелени, способы и режимы

Опубликовано: 05.09.2018

На длительное хранение (на срок до 6-7 мес) закладывают корнеплоды (морковь, белые коренья, свеклу), лук репчатый, а также белокочанную капусту, используемые в период с октября по март - апрель для изготовления консервов «Перец, фаршированный в томатном соусе», «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» (из замороженного сладкого перца), «Голубцы с овощами (рисом) в томатном соусе» и «Икра из свеклы».

Для закладки на длительное хранение отбирают овощи просушенные, без механических повреждений, не пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

При хранении столовых корнеплодов труднее всего хранить морковь и петрушку, которые часто поражаются грибком-склеротинией. На хранение следует закладывать свежевыкопанные корнеплоды, т. е. в день их уборки. Наилучшей лежкостью обладают сорта моркови Шантенэ 2461, Несравненная, Нантская 4 (районированные в южных районах страны), Воробьевская, Московская зимняя. Наименее способна к лежке морковь сорта Парижская каротель.

В процессе хранения моркови содержание всех ценных биологически активных веществ (аскорбиновой кислоты, токоферолов, сахаров, липидов и др.), кроме каротина, снижается. Что касается каротина, то, согласно исследованиям В. В. Зозулевича, Е. Н. Пауковой, Б. Н. Кальяна и др., в период хранения моркови с октября по январь наблюдается интенсивный синтез его, а затем резкое уменьшение (табл. 18).

Таблица 18

Сорт моркови

Сохраняемость каротина, %

при закладке на хранение

через 3 мес

через 6 мес

Шантенэ 2461

100

124

86

Нантская 4

100

105

80

Консервная

100

109

83

Эту особенность моркови следует учитывать при использовании ее в зимне-весенний период для производства овощных закусочных консервов.

При уборке корнеплодов, предназначенных для хранения, ботву у них не обрывают, а срезают острым ножом, оставляя черешки длиной не более 1-2 см. Опытами установлено, что именно при такой длине черешка корнеплоды имеют наименьшие потери при хранении. Корнеплоды хранят в буртах, траншеях и в специализированных хранилищах (неохлаждаемых и охлаждаемых).

Метод активного вентилирования при длительном хранении овощей. В практике хранения в настоящее время широко применяется метод активного вентилирования, при котором воздух подается непосредственно в массу овощей. Активная вентиляция обеспечивает просушку овощей в случае загрузки их во влажном состоянии, интенсификацию противоболезневых реакций корнеплодов в послеуборочный период и прогрев репчатого лука непосредственно в закромах в целях предупреждения шейковой гнили. Она также позволяет быстро снижать температуру в период охлаждения, поддерживать оптимальный температурный режим на протяжении всего процесса хранения, удлинять сроки хранения продукции благодаря использованию для вентилирования холодного воздуха.

Применение этого метода хранения позволяет на 30% увеличить полезно используемую площадь хранилищ (за счет увеличения высоты загрузки овощей до 2,5 м), снизить в 3-4 раза потери от порчи продукции, уменьшить примерно в 10 раз затраты труда в связи с ликвидацией переборок продукции.

Ю. Г. Скориковой, Н. Н. Полетаевой и Э. А. Ляшенко был испытан в 1968-1969 гг. новый способ хранения моркови с периодическим орошением охлажденной водой. Морковь сорта Шантенэ хранили в закромах насыпью высотой до 3 м и более, оборудованных сверху душевым устройством, а снизу - стоком для удаления отработанной воды. Орошение позволяет быстро охладить корнеплоды, очистить их от загрязнений и в значительной степени смыть эпифитную микрофлору и сохранить тургор корнеплодов в течение длительного времени.

При испытании установлено, что оптимальным режимом хранения моркови является: температура помещения 1-2° С, расход охлажденной до температуры 1-2° С воды для орошения - 0,4 м3/сут на 1 т моркови.

После четырех месяцев хранения при таком режиме корнеплоды по качеству соответствуют свежеубранной моркови, хорошо сохраняется их тургор, консистенция - нежная, хрустящая. Масса корнеплодов за счет впитывания влаги увеличивается на 4-5%. За время хранения количество нестандартной моркови составило 1,23%.

При хранении репчатого лука используют его ценное свойство - способность переносить как засуху, так и легкие морозы (минус 2-3°С). Эта способность лука обусловливается физико-химическими особенностями коллоидов лука и большим содержанием водорастворимых углеводов (сахаров), содержание которых в луковицах доходит до 8-10%.

Закладываемые на хранение луковицы должны быть созревшими, здоровыми, иметь чистую, сухую поверхность, покрытую прочными верхними чешуями, и хорошо просушенную тонкую шейку длиной 2-5 см.

Для длительного хранения пригодны острые сорта репчатого лука, рекомендуемые для использования в производстве овощных консервов - Стригуновский, Арзамасский, Спасский, Бессоновский, Погарский, Ростовский и другие районированные сорта. Полуострые и сладкие сорта лука (Краснодарский Г-35, Каба и др.), как менее лежкие, следует закладывать на кратковременное хранение и использовать в первую очередь. Лук сырой, оголенный и механически поврежденный для хранения не пригоден.

Лук можно хранить в любых сухих складах и хранилищах различных типов и конструкций с подачей воздуха путем естественной или принудительной циркуляции. В специализированных лукохранилищах его хранят на стеллажах в 3-4 яруса (слоем 30-50 см), в овощехранилищах и неохлаждаемых складах - в решетчатых ящиках (слоем не более 25 см) и в закромах.

Перед закладкой на хранение лук должен быть хорошо просушен на открытых площадках под навесом, в сушилках или в условиях активной вентиляции потоком теплого воздуха. Своевременное и правильное подсушивание лука одинаково важно при использовании любых способов хранения.

Оптимальной температурой подсушки лука, выращенного на юге, является температура 37-40°С (не выше), выращенного в северных районах страны, - 42-45° (по данным Краснодарского НИИППа). В подсушенном луке содержание влаги должно быть не более 14-16%. Институтом рекомендуется следующий режим хранения лука: температура хранения от -1°С до -3°С, относительная влажность воздуха не выше 80%, а в весенний период - 60-75%,

Весьма эффективные результаты дают подсушка и хранение лука в условиях активной вентиляции потоком подогретого воздуха (температура на входе в подзакромное пространство ≈47°С). Такой лук оказался более устойчивым против поражений шейковой гнилью, чем лук, высушенный на стеллажах или в ящиках.

За 4,5 мес хранения в условиях активной вентиляции естественная убыль лука составила: при хранении в закромах 8,48%, на стеллажах 11,53, в контейнерах 10,64%. Выход товарной продукции при хранении в закромах с активной вентиляцией был 93,7%, на стеллажах - 69,7, в ящиках - 81,9 и в контейнерах - 88,4%.

Потери сухих веществ лука в закромах с активной вентиляцией меньше (2,81%), чем при других способах хранения (4,2%). Содержание сахаров в луковицах при хранении их на стеллажах снизилось до 7,09%, а в закромах с активной вентиляцией - до 8,24% против содержания их в исходном сырье 11,7%. Содержание в луке витамина С за время хранения несколько уменьшается, но к концу хранения с началом прорастания лука оно увеличивается почти вдвое. Содержание эфирных масел за время хранения лука уменьшается более чем в 2 раза.

Оптимальная температура хранения белокочанной капусты от -1 до 0°С. Даже незначительное подмерзание верхних листьев во время хранения не опасно, так как капуста при медленном оттаивании (при 0°С) восстанавливает свойства свежей капусты Недопустимо глубокое промораживание при низких температурах, а также периодическое замораживание и оттаивание, так как подмороженные листья капусты загнивают быстрее, чем свежие. Колебание температур с периодическим замораживанием и оттаиванием верхних листьев, а также длительное хранение капусты при температуре -2÷-3°С влекут за собой образование потемневшей сердцевины (последствие интрамолекулярного дыхания).

Наилучшая относительная влажность воздуха при хранении капусты - от 90 до 95% (при температуре воздуха не выше 0°С). При низкой влажности капуста вянет, а при высокой влажности и высокой температуре она быстро заболевает грибными болезнями (серой гнилью и др.).

Различные сорта капусты обладают разной лежкоспособностью. К наиболее лежким сортам капусты относятся Амагер и Подарок, они способны сохраняться до апреля в обычных хранилищах в средней полосе и значительно дольше (почти до нового урожая) в условиях холодильника или в снегу. Наблюдения показали, что хорошей лежкостью обладает капуста сортов Белорусская, Зимовка, Капорка одесская и Бирючекутская.

Применение активной вентиляции позволяет хранить капусту в решетчатых контейнерах штабелями высотой до 2,5-3 м и поддерживать в складе или в хранилище оптимальную температуру с перепадом не более 1°С во всех слоях при часовом расходе воздуха 70-100 м3 на 1 т капусты. При этом необходимо оставлять свободное пространство 40-50 см от стен и 60-70 см между штабелями для циркуляции воздуха и осмотра капусты.

Белокочанную капусту после закладки на хранение можно сразу охлаждать до 0° С. В хранилищах и в охлаждаемых складах следует с первых дней закладки капусты на хранение поддерживать оптимальную температуру и относительную влажность воздуха, не допуская колебаний.

Расчет высокопрочных болтов на растяжение

Особенности расчета на прочность элементов, ослабленных отверстиями под высокопрочные болты:
При статической нагрузке, если ослабление менее 15 °/о, расчет ведется по площади брутто А, а если ослабление больше 15 %—по условной площади Лусл = 1,18 Ап.

Монтажные стыки

Монтажные стыки делают при невозможности транспортирования элементов в целом виде.
Монтажные стыки для удобства сборки устраивают универсальными: все прокатные элементы балки соединяют в одном сечении.

Проверка прочности

Проверка прочности сечения на опоре балки по касательным напряжениям:
Балочной клеткой называется система перекрестных балок, предназначенная для опирания настила при устройстве перекрытия над какой-либо площадью.
rss